力恒機械|佛山市南海力恒機械有限公司 http://www.jrygou.com 油炸機械設備油炸食品操作過程是什么? (1)起始階段將食品放入油中至食品的表面溫度達到水的沸點這一階段。該階段沒有明顯水分的蒸發,熱傳遞主要是自然對流換熱。被炸食品表面仍維持白色,無脆感,吸油量低,食物中心的淀粉未糊化、蛋白質未變性。 (2)新鮮階段該階段食品表面水分突然大量損失,外皮殼開始形成,熱傳遞主要是熱傳導和強制對流換熱,傳熱量增加。被炸食品表面的外圍有些褐變,中心的淀粉部分糊化,蛋白質部分變性,食品表面有脆感并少許吸油。此階段耗能最多、需時間最長,是油炸食品質構和風味形成的主要階段。 (3)最適階段外皮殼增厚,水分損傷量和傳熱量減少。熱傳遞主要是熱傳導,從食品中逸出的氣泡逐漸減少直至停止。被炸食品呈金黃色,脆度良好,風味佳。 (4)劣變階段被炸食品顏色變深,吸油過度,制品變松散,表面變僵硬。 (5)丟棄階段 被炸食品顏色變為深黑,表面僵硬,有炭化現象。 油炸機械設備油炸工藝的技術關鍵是控制油溫和熱加工時間,不同的原料其油炸工藝參數不同。一般油炸的溫度為100-230℃,根據原料的組成、質地、質量和形狀大小控溫控時油炸加工,可獲得優質的油炸食品。
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