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油炸機械設備油炸食品操作過程是什么？

  將食物放入食用油中加熱（油的液面高于食物高度）的過程就叫做油炸。油炸是食品熟制和干制的一種加工方法，即將食品置于較高溫度的油脂中，使其加熱快速熟化的過程。油炸食品深受廣大消費者的喜歡，油炸機械設備是專門用于油炸的設備，安全衛生可靠。
 
  油炸可以殺滅食品中的微生物，延長食品的貨架期，同時可以改善食品風味，提高食品營養價值，賦予食品特有的金黃色澤。經過油炸機械設備加工的堅果炒貨制品具有香酥脆嫩和色澤美觀的特點油炸制品加工時，油可以提供快速而均勻的傳導熱能，食品表面溫度迅速升高，水分汽化，表面出現一層干燥層，形成硬殼。

  然后，水分汽化層便向食品內部遷移，食品表面溫度升至熱油的溫度時，內部溫度也逐漸升高。同時食品表面發生焦糖化反應，部分物質分解，產生油炸食品特有的色澤和香味。食品在油炸時可分為五個階段。下面我們看一下油炸機械設備油炸食品操作過程：

(1)起始階段將食品放入油中至食品的表面溫度達到水的沸點這一階段。該階段沒有明顯水分的蒸發，熱傳遞主要是自然對流換熱。被炸食品表面仍維持白色，無脆感，吸油量低，食物中心的淀粉未糊化、蛋白質未變性。
 

(2)新鮮階段該階段食品表面水分突然大量損失，外皮殼開始形成，熱傳遞主要是熱傳導和強制對流換熱，傳熱量增加。被炸食品表面的外圍有些褐變，中心的淀粉部分糊化，蛋白質部分變性，食品表面有脆感并少許吸油。此階段耗能最多、需時間最長，是油炸食品質構和風味形成的主要階段。
 

(3)最適階段外皮殼增厚，水分損傷量和傳熱量減少。熱傳遞主要是熱傳導，從食品中逸出的氣泡逐漸減少直至停止。被炸食品呈金黃色，脆度良好，風味佳。
 

(4)劣變階段被炸食品顏色變深，吸油過度，制品變松散，表面變僵硬。
 

(5)丟棄階段 被炸食品顏色變為深黑，表面僵硬，有炭化現象。